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Otra manera de comer legumbres es transformar este clásico del verano: la ensalada de pasta, nutritiva y llena de hortalizas frescas con múltiples vitaminas y fibra. Ahora que todo apetece fresquito es una manera fantástica de comer la pasta y yo, para mejorar su composición nutricional y hacerla más equilibrada utilizo pasta 100% hecha de legumbres, en este caso de lentejas coralinas.

Ingredientes para 4 raciones

  • 400g hélices de lentejas coralinas
  • 2 hojas de laurel
  • 1 tomate
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pepino
  • 100g de aceitunas negras sin hueso
  • 100g de cebolla
  • Pimienta 
  • Sal
  • Aceite
  • 1/2 limón
  • 1C semillas

Elaboración

  1. Lleva a ebullición una olla con agua y añade una cucharadita de sal, el laurel y la pasta. Deja hirviendo durante 9 minutos (o según indicaciones de la pasta).
  2. Cuela la pasta y deja que se enfríe.
  3. Corta los pimientos por la mitad, retira el tallo y las semillas. Corta los pimientos en tiras longitudinales de 1/2cm de grosor como máximo y después las tiras en cubitos.
  4. Retira el tallo del tomate, córtalo en rodajas de 1/2cm de grosor y después en cubitos del mismo tamaño.
  5. Corta el pepino en cubitos de 1/2cm de lado.
  6. Corta la cebolla en rodajas delgadas y pícala finamente.
  7. Corta las aceitunas en cuatro.
  8. Mezcla todos los ingredientes.
  9. Aliña la ensalada de pasta con pimienta, aceite y un chorrito de limón y échale semillas por encima.

Receta vegana de ensalada de pasta de lentejas coralinas